Assa foetida: come prendersi cura dell’assafetida e come usare questa spezia

Una spezia dal nome a dir poco bizzarro: stiamo parlando dell’assafetida. Nota anche come assa foetida (o con altri nomi evocativi come sterco del diavolo, concime del diavolo o finocchio fetido), si tratta di una pianta originaria della Persia. Facente parte della famiglia delle Apiaceae, è usata come spezia in quanto conferisce ai piatti un aroma che ricorda quello dell’aglio.

Come si coltiva e come si usa l’assa foetida?

La Ferula assa-foetida è una pianta perenne che arriva anche ai 2-3 metri di altezza. Ha una radice a fittone (proprio da qui si raccoglie la resina da cui deriva il suo nome in antico persiano). Ha uno stelo erbaceo, solido e liscio.

La radice presenta una corteccia rugosa e nera, mentre l’interno è carnoso e bianco. Al suo interno contiene un liquido denso e lattiginoso, dall’odore agliaceo. Le foglie sono poche e le possiamo vedere in autunno, appassendo a fine primavera. L’aspetto di queste foglie è lucente, si presentano con lobi oblunghi.

I fiori sono di colore giallo chiaro, ma occhio: ci vanno anni prima che una nuova pianta forisca. I frutti sono di colore rosse-brunastro.

Come pianta, può crescere in quasi tutti i terreni. Nonostante il suo habitat originario sia quello dei classici terreni desertici, secchi e sabbiosi, in realtà questa pianta preferisce terricci fertili, possibilmente in pieno sole. Ovviamente non resiste alle basse temperature: al massimo può arrivare a -10°C.

A causa del lungo fittone, non bisognerebbe trapiantarle. Tende a propagarsi per seme (ma anche per divisione in autunno). Quest’ultimo può essere seminato subito appena maturo o posto in serra in autunno o primavera. Se proprio bisogna trapiantarle, bisogna farlo quando le piante sono piccole.

Nella medicina popolare e tradizionale l’assa fetida è usata per i suoi effetti:

• antimicrobici
• antimeteorici
• pare che abba anche azione antivirale contro alcunic eppi di influenza

Per quanto riguarda l’uso in cucina, in realtà in Europa e nel bacino del Mediterraneo in epoca romana era una spezia assai diffusa. Solamente dopo il medioevo qui da noi smise di essere utilizzata.

L’assa fetida si usa sotto forma di polvere, derivante dalla resina della radice. La cucina indiana la usa parecchio, spesso grattugiata sul momento. Come gusto, ha un forte sapore agliaceo (ma molto più speziato rispetto all’aglio e con un retrogusto di pepe nero) e di zolfo. Questo sentore tende a diminuire con la cottura. Proprio questo sapore di zolfo a volte è difficile da accettare per chi non è abituato. Si abbina soprattutto a riso e verdure, ma talvolta la troviamo nelle salse e negli stufati di pesce e carne.