Un mais antico, ecco il maiz Toluqueño palomero
Quando si parla di mais, in realtà, dobbiamo tenere conto che ne esistono tantissime varietà. Alcune sono più comuni di altre e ce ne sono anche parecchie di nicchia. In senso buono, ovviamente: crescono solamente in alcune zone. Un esempio potrebbe essere il maiz Toluqueño palomero, un mais antico originario del Messico e qui solo coltivato da una manciata di agricoltori.
Come si usa in cucina il maiz Toluqueño palomero?
Il maiz Toluqueño palomero è considerate una specie di mais antico del Messico (solitamente il Messico è generalmente ritenuto il centro dell’origine e della diversità del mais. In America Latina sono esistite 220 specie di mais, di cui 64 messicane e 59 sono autoctone). Viene coltivato in una zona assai ristretta, da pochissimi agricoltori della zona. Lo si trova praticamente solamente nella Valle di Toluca, a 2.600 metri di altezza sul livello del mare, anche se specie similari sono state isolate anche in altre zone isolate come Puebla e Michiacan, ad altitudini variabili, dai 2.000 ai 2.800 metri sul livello del mare.
Ma la sua zona originaria è quella della Valle di Toluca, dove è coltivato dalle popolazioni indigene anche se non a scopo commerciale. Si tratta di una specie a rischio in quanto ne esistono pochi esemplari. Inoltre pare che le popolazioni attuali non mostrino più le caratteristiche originariamente descritte.
Questa specie è perfetta per la produzione di pop-corn. Le sue spighe di piccole dimensioni ospitano chicchi appuntiti che si prestano bene per la produzione del pop-corn (anche se in Messico non è mai stata selezionata a tale scopo, il che sta spingendo molti a cercare di recuperare e valorizzare questa tipologia di mais in modo da proteggere la biodiversità ed evitare che specie come questa spariscano). Come pianta, è perfettamente adatta alle zone temperate e fredde.
