Cardo: tutto quello che volevate sapere su questa pianta usata anche in cucina
Non si parla mai abbastanza del cardo. Questo perché a meno di non essere cresciuti in Piemonte a pane e bagna cauda, ecco che in pochi si ricordano che il cardo trova diversi impieghi in cucina. In realtà conl termine cardo si intendono diverse specie di piante appartenenti al genere Carduus, famiglia Asteraceae. Si tratta di piante erbacee annuali o perenni, abbastanza alte, con parecchie spine e fiori violacei che assomigliano un po’ al carciofo.
Come usare in cucina il cardo?
Fra le specie più note di cardo abbiamo:
- Carduus acanthoides: il cardo branca-orsina
- Carduus crispus: il cardo crespo
- C. defloratus: il cardo dentellato
- Carduus nutans: il cardo rosso
- Carduus personata: il cardo personata
- C. pycnocephalus: il cardo saettone
- Carduus schimperi: un cardo presente in Africa
- Carduus tenuiflorus: il cardo minore
E in Italia? Beh, in Italia troviamo il Carduus acanthoides (branca-orsino), Carduus acicularis (con brattee aghiformi), Carduus affinis (abruzzese), Carduus argyroa (argiroa), Carduus carduelis (frizzolato), Carduus carlinifolius (alpino), Carduus cephalanthus (agglomerato), Carduus chrysacanthus (appenninico), Carduus collinus (collinare), Carduus corymbosus (corimboso), Carduus crispus (crespo), Carduus defloratus (dentellato), Carduus fasciculiflorus (sardo-corso), Carduus hamulosus (uncinato), Carduus litigiosus (controverso), Carduus nigrescens (scuro), Carduus nutans (Cardo rosso), Carduus personata (personato), Carduus pycnocephalus (saettone), Catduus sardous (di Sardegna) e Carduus tenuiflorus (minore).
Detto questo, in generale queste piante hanno un ciclo di crescita biennale: il primo anno la pianta forma una rosetta basale di foglie, mentre fiorisce del tutto solo il secondo anno (tranne nei climi molto caldi dove la fioritura può anticipare). Alte anche 1,5 metri, il fusto è eretto, spesso con spine. Le foglie sono lanceolate con lamina incisa o dentata. Il margine di solito è spinoso, con spine morbide o dure.
I fiori sono di colore viola, rosso, porpora o raramente bianchi. I frutti sono degli acheni lisci chiari. L’impollinazione avviene tramite insetti.
Le varie specie di cardo sono diffuse in Europa, Asia e Africa. In realtà sono presenti anche in Nord America, ma solo perché sono stati introdotti dall’uomo. Infatti qui il cardo è considerato una specie invasiva, praticamente è un’erbaccia nociva.
Usato per produrre olio e carta, ecco che il cardo trova impiego anche in cucina. Per esempio dal cardo mariano si ottengono decotti e distillati. Inoltre non è infrequente l’uso del cardo in diversi piatti, come la bagna cauda piemontese. Anche se solitamente si usano le piante giovani. Questo anche perché ricordano un po’ i carciofi (non a caso sono chiamati anche carciofi selvatici).
Con i cardi si possono preparare antipasti, condire paste, riso e zuppe o preparare contorni invernali. Inoltre li si può preparare lessi, fritti, gratinati o anche al forno conditi con besciamella e formaggi.
Prima di cucinarlo, il cardo va pulito. Si procede come col sedano, ma usando dell’acqua con succo di limone per evitare che anneriscano (stessa cosa che si fa con i carciofi). Del cardo non si mangia la parte finale, le foglie e le coste eterne. Si lavano bene e si tirano via i filamenti. A questo punto, una volta scolati, potete prepararli bolliti, in padella, fritti o al forno.
